おっさん、牛すじハンバーグをつくる③
こりずにまた、作りました。
前回、前々回の記事はこちら。
両方トマトソースなので見分けがつきにくい（笑）
一応②のほうには赤ワインをいれているので少し深みのある色になっています。
今回のテーマも肉肉しいハンバーグをつくることです。
用意した食材はこちら。
あらびきひき肉200g（100g160円）、シチュー用肉130g（100g130円）牛すじ270g(100g130円）、前回の牛すじ肉は下ごしらえ後65%近くになったので実際使用180gと予想)で８００円程度でしょうか。
前回より安くなっています。すね肉は意外と高いんですよね。でも、このシチュー肉どこの肉なんだろう。
今回は肉肉しいということでつなぎを使わないハンバーグにしました。
牛すじは下ごしらえをします。内容はこちらを参照してください。
下ごしらえをしている間に、あらびきひき肉、みじん切りにしたシチュー肉、塩1%(レシピなどでは0.08%と紹介しているが下味としては弱いので1%にしてます)を粘着がでるまでこねます。牛すじを圧力鍋で仕込んでいるのでそのまま冷蔵庫へ。
牛すじの下ごしらえが終わった後（冷水で冷やす）、みじん切りにし冷蔵庫に入れておいたタネとまぜ成形します。今回は両面焼きの魚焼きグリルで表８分、裏も８分程度やきました。
その間に牛筋の煮汁100ｃｃ、赤ワイン100cc煮詰めます。量が1/4になったとこで醤油小さじ1、みりん小さじ1入れ煮詰め、とろみが出たところでバター10ｇ入れて仕上げました。
出来上がりはこちら
赤ワインソースはこちらのレシピを参考にしましたが、ソースの色に深みがあり、まとまりがあります。こちらに比べると私の赤ワインソースはべしゃべしゃとしていて水っぽいです。牛すじの煮汁を捨てるのがもったいなかったのでそれも加えたのですが煮詰めが足りなかったようです。
今回は、イタリアワインのミディアムと一緒に食べてみました。。
肉のうま味をちゃんと味わうことが出来ました。そして、ミディアムボディにしてはボディがしっかりとしているので受け止めてくれています。うん、うまい。ワインもハンバーグも。上出来です。一つ欠点をあげるとするならちょっと……硬いかなってとこです。
実際、一つはヒビが入り割れてしまいました。
たんぱく質は熱を加えると収縮します。正しいかどうかはわかりせんがイメージとしてはこんな感じでしょうか。
肉が収縮しハンバーグが固くなってしまう。
好みの問題になってしまいますが、ある程度柔らかい食感にするなら何か粘度のあるつなぎ（山芋、はんぺんなど）を入れるのもいいのかもしれませんね。小麦粉に関しては入れすぎると固くなる（張りが強すぎるのだと思います）ようです。Yahoo!知恵袋で聞きました。
あとは玉ねぎですね。玉ねぎにかかわらずなんらかの「異物」を入れると下図のようになるのではと。
玉ねぎ（異物）が緩衝し肉が収縮しづらくなる。
肉のうまみは十分に感じられたけどじゅわっとでる肉汁は少なかったので、玉ねぎに加えて牛脂を入れたほうがよかったかも。
あらびきのほうが肉を食べているよいうような感覚はありますが細かい挽肉のほうがまとまりがよいのでこの辺のバランスも大切ですね。
今回の反省点ですが、そもそも論ですが牛すじにこだわる必要があるのだろうか……ってとこですかね。いや、もうホントに。
最初はグラム単価が安いってことで使っていたのですが下ごしらえすると、かさが減ってしまいますし、臭みを取るために酒やセロリの葉を使うこと、手間がかかることを考えると、シンプルに割にあわない……。ここまで来てようやく気が付いてしまいました……。
まあ、どうりで牛すじを使ったハンバーグレシピがあまりない（あることはある）のはそういうことだったのでしょう。そのあたりで察するべきでした（笑）
次つくるとしたら、合いびき肉に赤身（牛切り落としなど）、牛脂を加え適宜、つなぎや玉ねぎ加えて作ってみようと思います。
