おっさん、牛すじハンバーグをつくる④
数か月ぶりのブログです。最近はプライベートでもいろいろありました。母親が入院、退院そして職場で大きな変化がありその準備で残業が増えたりしました。
といってもブログの更新が止まったのは私のなまけ癖です。アウトプットしようとするとどうしてもだらだらと動画を見てしまう。定期的にアウトプットできる人は内容にかかわらず凄いと思います。
今回、タイトルは牛すじハンバーグを作ると題していますが牛すじは使っていません……。
前回の反省でも書きましたが牛すじは下ごしらえするとかさが減ってしまいコスパがひくくなるということにようやく気が付きました（笑）なんで牛すじは煮込みとかに使ったほうがいいよなって今では思います。まあ、だから牛すじハンバーグのレシピは少ないのでしょうね。
過去記事はこちら
いろいろ試してみてわかったのは以下のことです。
- 肉100%で作った場合、うま味はあるが肉が収縮して硬くなってしまう。
- 卵やパン粉、玉ねぎなど肉以外のものを入れると柔らかくなる。ただし肉の旨味は感じにくくなる。
なんだそんなことかって感じですけどね。
まあ１に関してもステーキ屋さんみたいに鉄板でその場で焼けばそれほど固さ感じないのかもしれませんし、有名なこちらのハンバーグなら問題ないんですよね。
【さわやか】ハンバーグは生焼けで大丈夫なの？？ | 個人事業者専属コーチブログ
低温調理という方法もありますがハンバーグはひき肉を使っているので衛生的に危険です。
ひき肉の低温調理がなぜ危険なのか？菌は肉の表面に付着しているのでステーキのように表面を強火で焼けば菌は死滅します。内側の肉はそれほど高温で滅菌しなくても大丈夫なのです。しかし挽肉はそうはいきません。そのため、ハンバーグは中までしっかりと火を通さなくてはいけません。殺菌できるほどの強い熱を加えると同時に肉が固まってしまう。ここが、難しいところじゃないかと思います。
そうなると固さと肉のうま味を天秤にかけて好みに合わせてというのがベターじゃないですかね。
ちなみにこのハンバーグ、ビーフ100%みたいなんですけどどんな味なのか興味あります。また私の近所のスーパーにもビーフ100％（火を入れていないひき肉をこねただけのもの）があります。近いうちにどちらも食べてみたいと思います。
注 後ほど調べてみたらスーパーのものは炒め玉ねぎなどが含まれていました。
今回のレシピはこちら
牛ひき肉約180g 牛すね肉約210g、玉ねぎ半分……だいたい半分くらいですかね。挽肉はハンバーグのまとめ役になってもらいます。肉は塩を加えると粘着性を持ちます。特に細かく引いた肉は。すね肉は包丁でみじん切りにして食感とうま味担当です。よって今回は牛すじの出番はありません。いままで、ありがとう！今度牛すじカレーでも作ろうと思います。
まず、いつも通りに玉ねぎを炒めて粗熱を取ります。そのあと牛ひき肉、粗くカットしたぐうすね肉をまぜ0.08%の塩を合わせこねます。ある程度粘度がでたら玉ねぎを加えたねを作ります。写真では3個つくります。一番小さいのは母親のハンバーグです。
表面を焼いた後、魚焼きグリルで火を通します。アルミホイルに包んで7～8分ほど。フライパンには肉汁が残っていたのでケチャップ、ウスターソースを加えソースを作ります。チンゲン菜とトマトをレンチンしたものを付け合わせにハンバーグ完成です。
ちょっとひび割れてごつごつしていましたがおいしかったです。柔らかさを求めるならパン粉、はんぺんペースト、山芋、おふなどのほうが良かったですね。ついでにその場合は蒸したほうがいいかもしれません。
若干、固かったものの充分おいしかったです。赤ワインもいつもの通り一緒に堪能しました。
さて……以前に比べ私の生活は少し変わりました。原因は母親の入院です。入院後は元気ですが入院前の生活に戻ったとは言えません。以前はくるまでいろいろと買い物に行っていたみたいですが現在は車に乗ることはできないので私が連れて行ったりしています。以前は休みの日、山登りやグランドゴルフ、フィットネスなど活動的でしたが現在それらの活動はしていません。
本人曰く体力がまだ戻っていない。
年齢的に一度入院して落としそう簡単にそう簡単には戻らないのでしょう。しかし、今回は時間をかけて元に戻るとしても次回はどうでしょうか。今後、病気などで入院する機会もこれまで増えると思います。
いよいよ母親の老いということを考えなければいけないときに来たのかもしれません。
