おっさん、牛すじハンバーグをつくる②
前回の牛すじハンバーグは残念なことになってしまいました……。
今回は牛すじ肉約200g、すね肉２００ｇ、牛豚合いびき肉（牛脂入り）80gを用意。大体これで１０００円くらいでしょうか。
まず牛すじの下ごしらえから。ネットで見たのを参考に。
牛すじは鍋に入れ、水が浸るくらいで沸騰し灰汁でいっぱいになったところで火を止めすべて捨てます。牛すじを洗いまた同じことをします。灰汁は出ますがが前回より少ないのでお玉ですくいます。灰汁が出なくなったらすべて捨てまた洗います。
次は牛すじを鍋に入れ水が浸るくらいにして、お酒、セロリの葉っぱ、生姜スライスをいれ圧力鍋高圧２０分、終わった後冷水で冷やします。煮汁は取っておきます。圧力鍋がなければ１時間程度煮込めばいいと思います。
下処理の終わった牛すじを計量したところ130gでした。おそらく煮汁に溶け出た成果と思います。
んで、下ごしらえをしている間に副菜（おつまみ）を作ります。
冷凍庫にあったシメジを３０秒ほど、そのあとチンゲン菜の茎をいれ３０秒、最後にの部分を入れ３０秒。でき上ったところにオリーブオイルとお酢、胡椒で味付け。塩少々。ツナなんかを和えてもいいですね。
セロリのほうは牛すじの匂い消しに葉っぱをつかったので、茎の部分をスティックサラダに。みそマヨディップで食します。
味噌マヨディップのレシピはこちら。まあ、簡単に言えばマヨ３に対し味噌1、そして砂糖をお好みで。もちろん甘味料であれば別のものでもいいです。はちみつとかオリゴ糖とか。糖質が気になるならカロリーゼロの人工甘味料でもいいと思います。
レシピはこちら。
https://delishkitchen.tv/recipes/202223110085149030
下処理の済んだすね肉を粗目のみじん切りにしながら、副菜を作っては食し、酒を飲む……うーんなんかいい。恋人がいるわけでも結婚して家族がいるわけではありませんが、こんなささやかな休日で結構、満足できる自分が大好きです（笑）
さて、いよいよハンバーグ。
すね肉をフードプロセッサーへ、やや粗かったので包丁でみじん切りにし、牛豚合いびき肉（牛脂入り）80g、塩0.08%を加えこねます。肉、魚に塩を振るとゲル化が起こり粘着性が増します。粘り気がでるまでこねます。
ここにみじん切りにした牛すじ、卵を加えこねます。ちょっと柔らかい感じがしたのでさらにミルクに浸した乾燥パン粉を加えます。
乾燥パン粉は水分を吸わせるためにそのまま入れたほうがいいと思っていたのですがミルクに浸したほうが馴染みが良いいようです。確かに粉より液体のほうが混ざりやすいと思います。また、牛乳は肉の臭みを消す効果もあります。
パン粉を入れすぎると肉肉しさが減るとあったので様子を見ながら加えていきます。ここでは1/4カップの乾燥パン粉に牛乳をう加えました。
成型したハンバーグをクッキングシートにのせ電子レンジのオーブンへ。温度は１５０℃で３０分セット。３０分経ってみるとうっすらと焦げ目が。ほとんど火が入っているようだったので今度は両面焼きの魚焼きグリルへ。弱火で８分を目安に。
その間にソースを作ります。玉ねぎ1/4 をバター小さじ1杯で炒めキツネ色になってきたら、トマトジュース100cc、赤ワイン50cc、牛すじの煮汁、そしてクッキングペーパーに垂れていた肉汁も入れます。これらを加え煮詰めます。ケチャップ、ソース適量、加え味見するとおいしい。あとから考えると塩味をもう少し加えるべきでした。
でき上ったのはこちら
食べてみると、ホント肉を食っている（食べているではなく）っって感じでした。赤み肉の旨味ですかね。時々、こりこりっという食感があります。すね肉についていたすじ（？）でしょうか。この食感をいやだというならすね肉ではなく別の肉でやったほうがお良いと思いますが全体的にはおいしいハンバーグだったと思います。
食材から考えると一つ350円くらいでしょうか。全部で３つ作り一つは母親に。これで700円くらいならまあ、いいかな。
今回、写真はないのですがミディアムボディの赤を合わせました。
今回の反省点はたねをこねる際の塩の量です。0.08％とありましたが下味をつけるという意味で次回からは1%にしようと思います。また、作ってみようと思います。
