おっさん、牛すじハンバーグをつくる③
こりずにまた、作りました。
前回、前々回の記事はこちら。
両方トマトソースなので見分けがつきにくい（笑）
一応②のほうには赤ワインをいれているので少し深みのある色になっています。
今回のテーマも肉肉しいハンバーグをつくることです。
用意した食材はこちら。
あらびきひき肉200g（100g160円）、シチュー用肉130g（100g130円）牛すじ270g(100g130円）、前回の牛すじ肉は下ごしらえ後65%近くになったので実際使用180gと予想)で８００円程度でしょうか。
前回より安くなっています。すね肉は意外と高いんですよね。でも、このシチュー肉どこの肉なんだろう。
今回は肉肉しいということでつなぎを使わないハンバーグにしました。
牛すじは下ごしらえをします。内容はこちらを参照してください。
下ごしらえをしている間に、あらびきひき肉、みじん切りにしたシチュー肉、塩1%(レシピなどでは0.08%と紹介しているが下味としては弱いので1%にしてます)を粘着がでるまでこねます。牛すじを圧力鍋で仕込んでいるのでそのまま冷蔵庫へ。
牛すじの下ごしらえが終わった後（冷水で冷やす）、みじん切りにし冷蔵庫に入れておいたタネとまぜ成形します。今回は両面焼きの魚焼きグリルで表８分、裏も８分程度やきました。
その間に牛筋の煮汁100ｃｃ、赤ワイン100cc煮詰めます。量が1/4になったとこで醤油小さじ1、みりん小さじ1入れ煮詰め、とろみが出たところでバター10ｇ入れて仕上げました。
出来上がりはこちら
赤ワインソースはこちらのレシピを参考にしましたが、ソースの色に深みがあり、まとまりがあります。こちらに比べると私の赤ワインソースはべしゃべしゃとしていて水っぽいです。牛すじの煮汁を捨てるのがもったいなかったのでそれも加えたのですが煮詰めが足りなかったようです。
今回は、イタリアワインのミディアムと一緒に食べてみました。。
肉のうま味をちゃんと味わうことが出来ました。そして、ミディアムボディにしてはボディがしっかりとしているので受け止めてくれています。うん、うまい。ワインもハンバーグも。上出来です。一つ欠点をあげるとするならちょっと……硬いかなってとこです。
実際、一つはヒビが入り割れてしまいました。
たんぱく質は熱を加えると収縮します。正しいかどうかはわかりせんがイメージとしてはこんな感じでしょうか。
肉が収縮しハンバーグが固くなってしまう。
好みの問題になってしまいますが、ある程度柔らかい食感にするなら何か粘度のあるつなぎ（山芋、はんぺんなど）を入れるのもいいのかもしれませんね。小麦粉に関しては入れすぎると固くなる（張りが強すぎるのだと思います）ようです。Yahoo!知恵袋で聞きました。
あとは玉ねぎですね。玉ねぎにかかわらずなんらかの「異物」を入れると下図のようになるのではと。
玉ねぎ（異物）が緩衝し肉が収縮しづらくなる。
肉のうまみは十分に感じられたけどじゅわっとでる肉汁は少なかったので、玉ねぎに加えて牛脂を入れたほうがよかったかも。
あらびきのほうが肉を食べているよいうような感覚はありますが細かい挽肉のほうがまとまりがよいのでこの辺のバランスも大切ですね。
今回の反省点ですが、そもそも論ですが牛すじにこだわる必要があるのだろうか……ってとこですかね。いや、もうホントに。
最初はグラム単価が安いってことで使っていたのですが下ごしらえすると、かさが減ってしまいますし、臭みを取るために酒やセロリの葉を使うこと、手間がかかることを考えると、シンプルに割にあわない……。ここまで来てようやく気が付いてしまいました……。
まあ、どうりで牛すじを使ったハンバーグレシピがあまりない（あることはある）のはそういうことだったのでしょう。そのあたりで察するべきでした（笑）
次つくるとしたら、合いびき肉に赤身（牛切り落としなど）、牛脂を加え適宜、つなぎや玉ねぎ加えて作ってみようと思います。
おっさん、牛すじハンバーグをつくる②
前回の牛すじハンバーグは残念なことになってしまいました……。
今回は牛すじ肉約200g、すね肉２００ｇ、牛豚合いびき肉（牛脂入り）80gを用意。大体これで１０００円くらいでしょうか。
まず牛すじの下ごしらえから。ネットで見たのを参考に。
牛すじは鍋に入れ、水が浸るくらいで沸騰し灰汁でいっぱいになったところで火を止めすべて捨てます。牛すじを洗いまた同じことをします。灰汁は出ますがが前回より少ないのでお玉ですくいます。灰汁が出なくなったらすべて捨てまた洗います。
次は牛すじを鍋に入れ水が浸るくらいにして、お酒、セロリの葉っぱ、生姜スライスをいれ圧力鍋高圧２０分、終わった後冷水で冷やします。煮汁は取っておきます。圧力鍋がなければ１時間程度煮込めばいいと思います。
下処理の終わった牛すじを計量したところ130gでした。おそらく煮汁に溶け出た成果と思います。
んで、下ごしらえをしている間に副菜（おつまみ）を作ります。
冷凍庫にあったシメジを３０秒ほど、そのあとチンゲン菜の茎をいれ３０秒、最後にの部分を入れ３０秒。でき上ったところにオリーブオイルとお酢、胡椒で味付け。塩少々。ツナなんかを和えてもいいですね。
セロリのほうは牛すじの匂い消しに葉っぱをつかったので、茎の部分をスティックサラダに。みそマヨディップで食します。
味噌マヨディップのレシピはこちら。まあ、簡単に言えばマヨ３に対し味噌1、そして砂糖をお好みで。もちろん甘味料であれば別のものでもいいです。はちみつとかオリゴ糖とか。糖質が気になるならカロリーゼロの人工甘味料でもいいと思います。
レシピはこちら。
https://delishkitchen.tv/recipes/202223110085149030
下処理の済んだすね肉を粗目のみじん切りにしながら、副菜を作っては食し、酒を飲む……うーんなんかいい。恋人がいるわけでも結婚して家族がいるわけではありませんが、こんなささやかな休日で結構、満足できる自分が大好きです（笑）
さて、いよいよハンバーグ。
すね肉をフードプロセッサーへ、やや粗かったので包丁でみじん切りにし、牛豚合いびき肉（牛脂入り）80g、塩0.08%を加えこねます。肉、魚に塩を振るとゲル化が起こり粘着性が増します。粘り気がでるまでこねます。
ここにみじん切りにした牛すじ、卵を加えこねます。ちょっと柔らかい感じがしたのでさらにミルクに浸した乾燥パン粉を加えます。
乾燥パン粉は水分を吸わせるためにそのまま入れたほうがいいと思っていたのですがミルクに浸したほうが馴染みが良いいようです。確かに粉より液体のほうが混ざりやすいと思います。また、牛乳は肉の臭みを消す効果もあります。
パン粉を入れすぎると肉肉しさが減るとあったので様子を見ながら加えていきます。ここでは1/4カップの乾燥パン粉に牛乳をう加えました。
成型したハンバーグをクッキングシートにのせ電子レンジのオーブンへ。温度は１５０℃で３０分セット。３０分経ってみるとうっすらと焦げ目が。ほとんど火が入っているようだったので今度は両面焼きの魚焼きグリルへ。弱火で８分を目安に。
その間にソースを作ります。玉ねぎ1/4 をバター小さじ1杯で炒めキツネ色になってきたら、トマトジュース100cc、赤ワイン50cc、牛すじの煮汁、そしてクッキングペーパーに垂れていた肉汁も入れます。これらを加え煮詰めます。ケチャップ、ソース適量、加え味見するとおいしい。あとから考えると塩味をもう少し加えるべきでした。
でき上ったのはこちら
食べてみると、ホント肉を食っている（食べているではなく）っって感じでした。赤み肉の旨味ですかね。時々、こりこりっという食感があります。すね肉についていたすじ（？）でしょうか。この食感をいやだというならすね肉ではなく別の肉でやったほうがお良いと思いますが全体的にはおいしいハンバーグだったと思います。
食材から考えると一つ350円くらいでしょうか。全部で３つ作り一つは母親に。これで700円くらいならまあ、いいかな。
今回、写真はないのですがミディアムボディの赤を合わせました。
今回の反省点はたねをこねる際の塩の量です。0.08％とありましたが下味をつけるという意味で次回からは1%にしようと思います。また、作ってみようと思います。
おっさん、牛すじハンバーグをつくる。
職場で一人退職者が出ました。その関係で最近は忙しかったです。特に10月、11月は残業残業残業で土曜日も出勤していました。おかげで、残業手当はたんまりもらいましたけど（笑）
最近ようやく落ち着いてきて土曜日に休みが取れるようになりました。
最近読んだ本の中にこちらがあります。
kindle unlimitedで見つけました。kindle unlimitedはピンポイントで欲しい本が見つかることはないのですが、例えば料理 科学などある分野についての本を探していると結構ひっかかったりするので重宝しています。有料の電子書籍図書館って考えています。
この本の中ではすじ肉やすね肉などコラーゲンが豊富に含まれた肉は高温長時間での調理がよいとありました。
ネットで調べてみると圧力鍋だと110℃から１３０℃弱の温度で調理でき、すじ肉は20分程度煮ると柔らかくなるとありました。
そこで思いつきました。オーブンで調理してみては？オーブンなら圧力鍋より高い温度でメイラード反応（こんがりとキツネ色になり始める温度、すなわち焦げ始める温度）が起こるより低い温度で長時間調理できるのでは？と考えました。
何度か牛すじハンバーグには挑戦し何度かていたのですがうまくいったことがなかったのでリベンジです。
今回は１４０℃で３０分程度で試してみました。
オーブンだと調理に時間がかかりますがその間に別のことができるのがいいです。でその間に作ったのがこちらです。
とても簡単です。豆苗をはさみで切って一口サイズに整え、バージンオイル、塩、胡椒、お酢（ワインビネガーだとおしゃれですけどね）干しエビとあえて出来上がり。最近は干しエビが好きでよく使っています。
さらに、無塩のトマトジュースでトマトソースを作っておきます。そうしてなんやかんやで出来上がったのがこちらです。
見た目は悪くありませんでした。見た目だけは……。
食べてすぐに失敗だと気が付きました。これ……中まで火が入っていません。生でした。どういうことなんでしょう。理屈ではいいはずなんですけどね……。
あとでいろいろ調べたら、まず牛すじは下ごしらえしなくてはいけないようです。ってか初歩的なことですよね。たしか、ネットでほかのレシピを見ていた時はこれで作っていたような気がしたんですけどね。
結局、レンジで中まで熱を通してなんとか完成。しかし、すじの部分がこりこりしていていまいち。失敗ですね（笑）
次はもっとうまくやろうと思います。
おっさん、糖質オフ（当社比）のおつまみで飲酒する。②
料理というのは難しいなぁと思います。人によって食べる目的が違うからです。体重を落としたく低カロリー、低糖質を求めている場合と、がっつり食べたいとき、ちょっと食欲がないから優しいものでは求めるものが違ってくる。その時の気分や体調、年齢によって食べたいものが大きく変わってきます。
健康のために体重のことも少し（少しだけ）考えようと思い今回も糖質オフ（当社比）
を作ってみました。
ちなみに前回はこちら
おっさん、糖質オフ（当社比）のおつまみで飲酒する。 - 独身のおっさん、丁寧な生活をおくる。
で１品目がこちらです。
コンビニでうっていた千切りキャベツを電子レンジで2分くらい加熱、キッチンペーパーで水分をふき取り、マヨネーズ、からし、醤油、干しエビをいれて和えたあと、塩、胡椒で調味。粗熱を取った後、冷蔵庫へ。
味見したときはそれほどでもなかったんですけど、冷蔵庫に入れておいたせいか味がなじんできていて結構うまくてびっくり。キャベツの水分を干しエビが吸い甘みと風味をきかせていました。色合いもいい感じです。代わりにシーチキンなんか入れてもおいしそう。
豆腐におからパウダー、サイリウム、ペーキングパウダーの代わりに重曹。クッキングシートの上で丸く伸ばしたものです。割と簡単です。ポイントはクッキングパウダーの上で伸ばすことですかね。以前、まな板か何かの上でのばしたら引っ付いてしまって大変でした。クッキングシートならそんな心配もありません。
自家製ピザソース（トマトジュースを煮詰めてケチャップを混ぜただけ……）、ツナ、きのこ、マヨネーズ、チーズをトッピングしたあとオーブンへ。コーンなんかをトッピングしてもいいかもしれませんね。
生地の食感はしっとりとしていましたが、山芋を入れないお好み焼きという感じでした。味は小麦粉使ったほうがやっぱりおいしいかな（笑）糖質オフ、罪悪感なしというメンタルヘルスには良さそうですが。
まあ、このあと酔った私はアイスやらお菓子やらを爆食してしまい、せっかくの糖質オフを台無しにしてしまったんですがね（笑）
ようつべ動画で気になっていたのでAmazonプライムビデオで見たんですけど面白いですね。一気に5話くらい見ちゃいました。5話でやめたのは見終わるのがもったいないから。面白いアニメはそんなことしてます。
ラノベ原作かと思っていたらオリジナルなんですね。ラノベだったら買おうと思ったのに。
追記 小説でていたみたいですね。
おっさん、結果発表してみる。
この間行った大腸がん健診の結果が出ました。結果は特に異状はないというものでした。
まあ、もともと体調が悪いとかなかったのであまり、心配はしていませんでしたが。
ただ、もしがんだったらてなことも考えないではありませんでした。
帰りに買い物してまた料理を作りました。前回思ったよりおいしかったのでワインを飲むことは確定。そうすると、ワインに合う料理を……ってなります。食材はリーズナブルなものでということで作り始めました。
1品目……ではなく、先に鶏むね肉を下処理をしたときの鶏皮を塩、胡椒してグリルで焼きます。皮は捨ててしまう人もいますがもったいない！焼いてこれをつまみにします。
ハイボールを飲みながら鶏皮をつまみ、料理する。いつもそんな感じです。
1品目はこちらです。まず先ほどの鶏むね肉に切り込みを入れ塩、胡椒して放置します。その間に豆腐、トマトの賽の目切り、エキストラバージンオイル、酢、塩、胡椒を振って出来上がり。味をなじませるためにラップして冷蔵庫へ。
今日のメインはこちらです。鶏むね肉を麺棒でたたいて伸ばす。本当なら小麦粉、卵とくぐらせ衣をつけるのですがてんぷら粉のバッター液で代用。パン粉を砕いて細かくし粉チーズと併せます。
ちなみに、マヨネーズを肉に塗ってそのあと衣をつけるなんてレシピもあるそうです。簡単そうでいいですよねｗ
カツレツ自体は衣をしっかりと押し付けなかったのと油の温度が低かったせいか衣が少しはがれてしまい満足のいくものってわけではありませんでした。次はもうちょっとうまく作りたいですね。
ソースは特性トマトソース……というか業務スーパーで購入した玉ねぎのみじん切りを軽く炒めていつもの無塩のトマトジュース。かるーく塩、胡椒、粉チーズで味を調えた簡単なものです。
バジルソースがあったのでトッピング。本当にバジル系はトマトソースと合います。私は大好きですね。
ワインはイタリアで赤のライトボディを選びました。軽めなので前菜料理とも相性がいいですし、チキンカツレツとも合っていたと思います。お店の人に以前、軽めがいいならイタリア産がいいですよといわれたので、忠実に守っています。
お酒でほろ酔いになりながら、いつものようにラノベ読んだり、アニメ見たり、YouTubeみたりせわしなくしながら、ぼうっと考えていたことがありました。
それは……もし本当にがんだったらということです。
私は中途半端ながんだったら最悪だなぁと考えていました。
軽度のがんならすぐに直して元の生活へ、重度のがんならあきらめもつきます。余命を教えてもらい残りの人生をつつましく生きる。たぶん、私の気質からいって体が動くうちは仕事をするでしょう。なんとなくそのほうが楽な気がします。
ただ、痛いのとか苦しいのは嫌だし怖いので薬でごまかしながらいよいよとなったら安楽死させてくれそうな国に行きたいなって思います。
でも中途半端ながんだったら……死にはしなかったものの以前と同じ生活はできず仕事もできずというようなシチュエーションです。
実は私の知人が上記のような状況なんです。その人はがんになり3か月ほど休んだのち結局、退職しました。お酒、たばこが好きでスナックなんかに飲みに行くのが好きな人でしたがもうそんな生活はできないでしょう……。
お会いしたときも随分と痩せていて立っているだけで辛そうでした。
余命がはっきりするほど悪くない、しかし命をちょっとずつ削られていく感じというものでしょうか。自分だったら相当しんどかったと思います。
この年齢になるとどうしても「死」というものを意識せざるをえません。ま、普段はそんなことは全然考えないのでたまにはそういうのもいいのかもしれません。
おっさん、久しぶりにワインで……。
なんかワインをのみたいなぁ～と思ったのでワインに合いそうなつまみを作ってみました。
うちの庭でナスが取れたのと無塩のトマトジュースがあったのでこの二つをつかうことは決定。で、安易にトマト煮込みに決定。まあ、簡単だし。
ちょっとしっかりした味付けにしたかったんでこいつを使うことに。ただこいつは油で炒めるとものすごくはねる、はねる。ネットで調べたら他の具材と炒めるとはねないとのことだったので玉ねぎのみじん切りと一緒に炒めました。たまたまアンチョビもあったのでそれも一緒に。
こんなのもあるんですね。今度からこっちにしようかな。
なす自体は魚焼きグリルで火を入れました。普通だとフライパンで炒め揚げってとこなんでしょうが、魚焼きグリルで火を入れている間にトマトソースを作ります。
トマトソースが出来上がりそうになったところでグリルをチェックしたらナスにも火がある程度、入っていたようなのでソースにIN、ただソースの量に比べて具の量が少ないので急遽、冷凍庫にあった本しめじを投入少し煮込んで味見をしたところなかなかの味（私基準）アンチョビの風味と塩気でちょうどいい感じなので完成。
トマトソースを少し別の器に移しケチャップを混ぜピザソースを作ります。以前作った
おつまみ
これが食べきれなくて冷凍庫に入れていたので解凍し表面にトマトソースをつけて上からチーズ、グリルで焼いて
2品目の完成です。
3品目と4品目は近所のスーパーで買ったお惣菜と魚です。鮭のハラミは脂がのっていたのでブラックペッパーをたっぷりとぶっかけました。そしてここのスーパーの南蛮漬けは私の好物です。値段は400円くらいなんですが近くにあるイオンモールよりもボリュームがあります。
本当はそろそろ夏も終わりなのでめちゃくちゃ冷やした白ワインでマリアージュしようと思ったのですが,なんとなく赤ワインが飲みたかったので折衷案でライトボディの赤を選びました。最近はフルボディを飲みたいと思わなくなってきていますが、年なのかもしれませんね。
ビールの代わりにって感じで炭酸で割ってみました。悪くはないんですけど炭酸のさっぱりした感じにはフレッシュな白ワインのほうが相性がよさそうな気がします。
久しぶりにワイングラスを用意しました。いつもは普通のコップで飲んでいたのですがやっぱりワイングラスのほうがおいしい（気のせいかもしれませんが）って思いました。空気に触れる面積が多い分、ふっくらとした味に感じました。
つまみはたぶん千円ちょっと、ワインは1000円ぐらいですがお店で飲めば結構な値段でしょう。合計2000円から3000円、酒に酔ってつまみに舌鼓を打っているこの瞬間だけ（普段は圧倒的に負け組）はこどおじでも勝ち組（笑）
おっさん、食事制限のあとのリバウンド爆食する。
コロナが始まる前は毎年、内視鏡によるがん健診を受けていました。もともとは便などを採取して行うがん健診を受けていたのですが、お医者さんからそれで見つかるのはステージが進んでからだよ、といわれ内視鏡検査を受けることにしましていいました。
といっても長生きがしたいというわけではなく、好きなことを楽しむ時間をできるだけ長くしたいというのがわたしの考えです。
まだ、コロナは収束していないけども、そろそろいいだろうということで予約を入れました。
そして先日、大腸がんの検診を受けてきました。その前は胃がん健診です。で、この健診には前日に食事制限が必要です。胃がん健診は前日に消化しづらいものは食べないでくださいという比較的に楽なものでした。
病院から渡され、これを食べました。お粥なんかはちょっと味が薄いので塩味などを調整すればいいしシチューは少し乳臭いけど濃厚といえば濃厚。味は悪くないのですが全然、腹にたまらない。糖質が足りないのか仕事中、頭がくらくらしました。
翌日も検査が終わるまで食事不可、飲み物はお茶かお水。で時間になったら下剤を飲んで腸をきれいにします。
病院から何度か電話がありこちらの様子を伝えると来院するよう指示がありました。
来院するとこんなパンツをはかされます。
なんとなく〇俗に来ているような気になりました。キレイなお姉さんがいたらちょっと恥ずかしいことになっていたかもしれません（笑）
それから案内され準備が終わるとベッドに横向きにさせられ検査が始まります。ピーっと電子音がなり、周りにも手袋を付けたお医者さん（？？）がいて、まるでドラマの手術のワンシーンのようです。
ここで一つ疑問に思いました。なんで意識あるんだろ。前回やったときはぐっすり眠っていて起きたころにはすべて終わっていたような……と考えていたら、ぬっっと肛門に何かが挿入されたような気がして検査が始まっていました。
腸の奥のほうまで内視鏡を挿入しているのだろうけど（たぶん）、挿入感（なんか嫌な言葉だな……）があるのは肛門の辺りのみで不思議な感じでした。
途中
「なんか、出てきそうなんですけど（汗）」
「大丈夫ですよ～」
（何が？？）
なんて会話もありましたが検査は無事終了しました。もちろん、何もだしていません（笑）おそらくポリープなどもなかったのでしょう。
検査が終わるとしばらくベッドで休み異常がないことを確認されるとようやく解放されました。
解放されたのは13時過ぎでした。せっかく腸の中もからっぽできれいになったし、体重も減ったし食事はあっさりとすませようかな……とはなりませんでした。自転車で近所の中華屋へ
がっつり行きました。大腸がんは前日、アルコールも不可なので瓶ビールにハイボールと堪能、がっつり食べました。基本、わたしは小食なのですが、アルコールを摂取するとリミッターが外れて爆食してしまいます。この日もこのあと胡麻団子で締めました。
チャーハン、餃子、瓶ビール、ハイボール、胡麻団子で2000円ちょっとで非常にリーズナブルです。このお店には白身魚の甘酢あんかけなど、ちょっと本格っぽい料理もあって地元では結構有名です。
そのうちまたお邪魔したいと思ってます。
